Farine...un mondo da scoprire!

Pensavo, che tutto ciò che si poteva realizzare in cucina era la farina "00" ma da quando seguo la prova del cuoco, mi sono
resa conto che non è così, diciamo pure che sono un pò confusa. Allora, ho capito che esistono molti tipi di farine, Dalla 00
alla numero 2, non ho capito bene che differenza esiste tra i vari numeri. Per una buona riuscita dell'impasto? perchè è più
salutare? Ora vorrei comperare queste farine, però come e quando usarle?.

Farina di grano tenero

È senz'altro la più usata per la produzione di pane, sostituti del pane, dolci, torte, prodotti di pasticceria, pasta fresca all'uovo, salse, ecc. A seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione, si divide in Farina 00, 0, 1, 2, integrale. Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi, enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, che viene asportata), e una maggior quantità di amido. Passando dalla farina 00 alla farina 2 la differenza è nutrizionalmente poco rilevante, mentre lo è tecnologicamente. Per produrre il pane sono più indicate le farine 2, 1 e 0, che grazie alla maggior quantità di fibra e altri elementi rendono il pane più "rustico", donando aromi e sapori più complessi al pane; la farina 0 e 00 sono più adatte alla pasta, ai dolci e ai pani speciali, che richiedono una perfetta lievitazione, oppure un colore o una texture dell'impasto priva di imperfezioni. Esistono alcune varietà di frumento che producono una farina con proprietà particolari.

Forza della farina

Forza della farina
Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Una farina forte:
- assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
- rende l'impasto più resistente e tenace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai350 W (farine forti)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali)
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.

www.montagnadilombardia.com

Kora mi hai chiarito le idee sull'uso delle farine. Stampo tutto così non dimentico.
Ti ringrazio tanto.