POLENTA E BRUSCITTI
Ingredienti: 1 kg di carne di bovino adulto (suddivisi in ugual misura tra polpa di reale di manzo, fustello,cappello di prete e tampetto o diaframma)
100 g di burro
100 g di pancetta fresca o lardo per ogni kg di carne
1 bicchiere di vino rosso robusto per ogni kg di carne (Barbera o Barbaresco o Gattinara)
2 cucchiai da caffè di semi di finocchio
sale e pepe
1 spicchio di aglio (a piacere)
2 foglie di alloro
Per la polenta1,5 lt di acqua
400 g di farina di mais (macinata grossolanamente)
25 g di sale
un filo d’olio extravergine di oliva
un cucchiaio di erbe aromatiche (a piacere)
PreparazionePortare ad ebollizione l’acqua, salare, aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva e versare a pioggia la farina di mais. Cuocere, aggiungendo erbe aromatiche a piacere, girando di tanto in tanto per circa 1 ora a fiamma dolce.
Nel frattempo, tagliare e sminuzzare la carne, a filo di coltello, della dimensione di una mandorla; battere la pancetta fresca al coltello; chiudere in una garza due cucchiai di semi di finocchio, e una lamella di aglio (se piace).
In una casseruola a fondo spesso, mettere il burro, la pancetta battuta e l’alloro; unire la carne, salare, pepare e chiudere ermeticamente con un coperchio. Unire il mazzetto profumato dopo 15 minuti di cottura.
Far cuocere a fiamma dolcissima per circa 2 ore; quando la cottura sarà prossima alla fine, togliere il mazzetto profumato, strizzarlo con lo schiacciapatate per recuperarne i succhi aromatici e sfumare con un bicchiere di vino rosso corposo.
Lasciar evaporare completamente la parte alcolica; regolare eventualmente di sale, profumare discretamente con il pepe e servire con la polenta.
È stato abbinato un Gattinara del Piemonte
