ROAST-BEEF
Ingredienti:
800 g in un unico pezzo di carne di manzo (lombo, girello, scamone o noce)
senape in polvere
aglio
rosmarino
salvia
sedano
carota
cipolla
farina di grano tenero
una spruzzata di brandy
1 bicchiere abbondante di vino bianco
una noce di burro
olio extravergine di oliva
aceto di vino buono
1 bicchiere di brodo
pasta d’acciughe facoltativa
sale e pepe
Preparazione
Tritare assieme sale, pepe, senape, aglio, rosmarino, salvia per ottenere un sale profumato con il quale strofinare bene la carne su tutti i lati. Infarinarla poi bene e soffriggerla in padella con poco olio rosolandola da tutti i lati. Bagnare con una spruzzata di brandy lontano dal fuoco e rigirare la carne. Rimettere sul fuoco e quindi sfumare col vino.
Unirvi sedano, carota, cipolla tagliati grossolanamente e la noce di burro. Appena riprende il bollore trasferire il tegame in forno già caldo a 200°-220° e far cuocere circa 20 minuti.
Solo alla fine controllare la cottura punzecchiando con un forchettone e se, premendo leggermente, esce la goccia rosa va bene, se è troppo rossa tenerlo ancora qualche minuto in forno.
Levare la carne dalla teglia e farla raffreddare, lasciando nel tegame tutto il sugo di cottura.
Preparare la salsa rimettendo la teglia col fondo di cottura sul fuoco, aggiungere ½ bicchiere di brodo e farla restringere un poco.
Passarla al colino e aggiungere sale, pepe, olio, una cucchiaino di aceto e, se gradita, una puntina di salsa di acciughe. Mescolare bene con una frusta a mano.
Slegare la carne quando è fredda, affettarla sottilmente e condirla con la salsina.
È stato abbinato un Refosco dal peduncolo rosso dei colli orientali del Friuli
