Il Pesto Genovese

IL PESTO GENOVESE

Ingredienti

4 mazzetti di foglie di basilico fresco (basilico genovese di Prà)
1 bicchiere Olio extravergine di oliva (deve essere ligure)
3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
2 spicchi d'aglio (di vessalico)
1 cucchiaio di pinoli (i nostri italiani)
sale grosso

Preparazione

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:

La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le trofie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.

mangiareinliguria.it

Note
Richiede un po di tempo, ma il pesto fatto nel mortaio è decisamente meglio rispetto a quello fatto nel frullatore (che uso di solito io )

Edited by deevasole - 28/9/2011, 13:24

Io la differenza un po la sento.Per i veri liguri il pesto fatto con il frullatore o tritatutto è un eresia ma anche io uso il frullatore eh

Edited by deevasole - 28/9/2011, 13:23

Ieri ho fatto il pesto alle genovese, ho usato il frullatore, come già fatto in passato, ma ieri il pesto si ossidava subito, mi aiutavo con un cucchiaio per sistemare le foglie di basilico nel frullatore e nel giro di un paio di minuti il pesto rimasto attaccato al cucchiaio diventava marrone. Oggi il pesto nel vasetto era tutto ossidato in superfice mentre all'interno era verde, ho condito la pasta e immediatamente la pasta è diventata di colore marrocino, il sapore è buono ma non so se questa ossidazione fà male e perchè è successo questo. Ho usato olio d'oliva, aglio, pinoli, formaggio e un pò di sale, il basilico l'ho coltivato io. Qualcuno mi sa dare gentilmente una risposta? Grazie Vale

Io ti posso consigliare di non aggiungere subito il sale,ma dopo che hai iniziato a frullare.
Quando il pesto è pronto,ricoprilo con l olio.
Può anche essere che il tuo frullatore si surriscaldi troppo e il calore tenda ad ossidare il pesto.
Spero di esserti stata utile

anche io lo adoro! è nella top 3 dei miei sughi preferiti

io l'ho fatto domenica con il mio basilico, i pinoli raccolti da me (per sbucciarli du' p.... una fatica!!) ho messo meno pecorino rispetto al parmigiano e di aglio ne ho messo una puntina, perchè l'ultima volta che l'ho fatto seguendo la ricetta (1 spicchio) me lo sono portato dietro per una settimana

L'ho fatto con il frullatore
ma un giorno proverò con il mortaio..e a tal proposito faccio una domanda: il pesto va pestato energicamente o va fatto roteare il pestello all'interno del mortaio???

Tuttapolpa sopra c'è scritto..

"Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline"

hai ragione.. non ci avevo fatto caso..
ma quando leggo, che leggo?? boh!

tra un po' essendoci il basilico fresco.... lo preparo

Io ho il basilico nel mio orticello.....quindi non devo neppure comprarlo!

Io adoro il pesto alla genovese
Grazie mille per i consigli

buonissimooo!! da brava genovese lo adoro.. ma non riuscirò mai a farlo buono come quello di mia nonna :Q__