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| POLLICIONI AGLI ASPARAGI CON PROSCIUTTO E SALVA FRITTA
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Per i pollicioni:
400 g di farina per sfoglia
5 uova medie
1 kg di asparagi o di asparagina (solo la parte tenera)
100 g di grana grattugiato
2 patate lessate con la buccia
Pangrattato q.b.
Sale e pepe
Noce Moscata
Per il condimento:
100 g di prosciutto cotto tagliato a striscioline
100 g di prosciutto crudo tagliato a striscioline
20 foglie di salvia
100 g di farina
1 bicchiere di acqua minerale gassata
200 g di strutto per friggere
50 g di burro
PROCEDIMENTO:
Preparare la sfoglia impastando la farina con 4 uova; lasciarla riposare avvolta in un foglio di pellicola.
Per il ripieno lessare gli asparagi e tagliarne le punte a pezzettini (per questa ricetta non vengono usati i gambi degli asparagi, essendo meno teneri).
Sbucciare la patate e passarle con lo schiacciapatate.
Unire gli asparagi alle patate, aggiungere 1 uovo, il grana, sale e pepe, la noce moscata, una manciatina di pangrattato (per assorbire l’umidità) e mescolare bene.
Tirare la sfoglia con il mattarello in modo che non sia eccessivamente sottile.
Prendere un po’ del ripieno con le mani, ricavarne delle manciatine come una pallina e disporle asimmetricamente su metà della sfoglia.
Richiudere ripiegando l’altra metà della sfoglia e passarvi sopra la punta delle dita in modo da far fuoriuscire l’aria circostante il ripieno.
Ritagliare i pollicioni con un piccolo coppa pasta rotondo e controllare con i bordi siano ben sigillati (si tratta cioè di una sorta di ravioli rotondi).
Mettere a sciogliere il burro in una padella e saltarvi il prosciutto tagliato a listarelle, aggiungendo anche un goccio di acqua di cottura della pasta.
Porre anche lo strutto in un’altra padella in modo che sia pronto per la successiva frittura.
Preparare in una ciotola una pastella con la farina, un pizzico di sale e l’acqua ben fredda, immergervi le foglie di salvia e friggerle nello strutto bollente.
Lessare i pollicioni in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nella padella con il prosciutto.
Disporre pollicioni sul piatto da portata, completare con la salvia fritta e servire.
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