| I SEGRETI DELLA DISTILLERIA
Ricostruire la storia della grappa significa ripercorrere i passi che nei secoli ha compiuto la distillazione. Ottenere bevande alcoliche, infatti, è sempre stata un'azione al confine tra mito e leggenda. Nell'antichità alla lavorazione chimica si è sempre accompagnata un'aura di magia. Prodotto povero per definizione, è stato battezzato per la prima volta "grappa" alla fine dell'Ottocento, dal piemontese "rapa" o dal lombardo "grapa", ossia vinaccia. Proprio in virtù del legame con la tradizione la grappa è diventata una bevanda apprezzata, conosciuta e oggi molto rivalutata.
LA PREPARAZIONE
La grappa deriva dal processo di distillazione delle vinacce. Una volta in distilleria, tutto ciò che è il residuo della torchiatura dell'uva, bucce, raspi e vinaccioli, viene riscaldato, in modo tale che le parti liquide in esso contenute evaporino e, successivamente, fatte raffreddare, condensino. Ogni sostanza presenta un punto diverso di ebollizione: questo permette di selezionare la materia condensata, utilizzando soltanto il cuore, ovvero le parti che conferiscono al distillato profumo e maggior concentrazione alcolica. I distillatori continui sono apparecchi utilizzati per grandi produzioni, in cui eventuali difetti vengono eliminati grazie al ritmo ciclico di produzione. Legato invece alla distillazione artigianale, il metodo discontinuo si serve di strumentazioni in cui ad ogni lavorazione segue la completa ripulitura. Le vinacce che giungono alla distilleria possono anche aver già subito un parziale processo di fermentazione: si tratta di vinacce che provengono da uve sottoposte a processi detti di "vinificazione in rosso". Questa tipologia è più ricca di aromi e conferirà alla grappa maggiore pienezza.
AD OGNI PALATO LA SUA GRAPPA...
Come il vino, anche la grappa può assumere diverse personalità. La giovane o bianca è imbottigliata subito dopo la distillazione oppure viene lasciata riposare in contenitori impermeabili di acciaio, vetroresina o vetro. Ne deriva una struttura armonica, con profumi delicati, dal gusto secco e gentile. La grappa affinata viene fatta riposare per qualche tempo in legno: 12 mesi se invecchiata, 18 mesi per la versione stravecchia o riserva. Il legno, che permette al prodotto distillato di venire a contatto con l'ossigeno, fa sì che la grappa assuma una più complessa personalità, donandole una serie di profumi, che si aggiungono a quelli primari, e trasformandone il colore. Botti di legno di diverso tipo e capienza offriranno alle tonalità sfumature dal giallo paglierino all'oro per arrivare sino all'ambrato. La grappa si può definire di monovitigno, se l'85% delle vinacce impiegate appartiene a una sola qualità di uva, o di polivitigno, se le varietà sono più numerose. Per rendere ancora più profumato il prodotto, vasta è la gamma di aromatizzanti: si possono addizionare erbe officinali, spezie o frutti, come menta, cumino, ginepro, salvia, eucalipto, liquirizia, frutti di bosco e tanti altri elementi per aggiungere ad un bicchiere di grappa anche proprietà medicamentose, stimolanti e benefiche.
...AD OGNI GRAPPA LA SUA DEGUSTAZIONE
Assaggiare una grappa vuol dire conoscerla: se giovane, si servirà ad una temperatura di 8-10°C, se invecchiata sui 15-18°C. La si valorizza con un bicchiere a forma di tulipano e di fine cristallo. Ciò consente di apprezzarne prima di tutto il colore: trasparente sarà la giovane, limpida, brillante e di tonalità più decise la tipologia affinata. Inoltre la forma del bicchiere non permette agli aromi di disperdersi e nello stesso tempo il bordo stretto allontana il liquido dal naso in modo che l'alcol non abbia il sopravvento sui profumi. I sentori saranno primari e quindi deriveranno dall'uva stessa. I profumi di invecchiamento, ossia quelli che si sviluppano con la naturale formazione di esteri e eteri, aggiungeranno poi note fruttate, ad esempio di fragola, mela, banana oppure note fiorite o ancora odori vegetali ed erbacei. È opportuno, inoltre, bere a piccoli sorsi.
IL MOMENTO GIUSTO
.Solitamente la grappa si consuma dopo i pasti. Se è vero che la cucina è un'arte, niente di più fine che scegliere una grappa della stessa uva del vino proposto a tavola. La grappa può funzionare anche come ingrediente, legato soprattutto a preparazioni regionali del Nord Italia. Dolci e creme si irrorano di grappa per irrobustirne il gusto, si farciscono cioccolatini e pasticcini. Anche il pesce può essere innaffiato da un goccio di distillato, prima di servirlo come antipasto o dopo averlo cotto alla griglia. Si possono spennellare i formaggi durante la stagionatura o si può aggiungere grappa a salse impegnative per renderle più digeribili. Inoltre sta entrando con convinzione come protagonista di cocktail dai nomi esotici, ma di preparazione Made in Italy: bastano infatti grappa, menta, zucchero e ghiaccio per un rinfrescante Julep. Una sferzata di energia: caffè espresso, grappa, cannella e chiodi di garofano. Da provare, infine, il frizzante connubio con un bicchiere di Prosecco e succo di pompelmo
UN AIUTO ALLA SALUTE
Tra le grappe aromatizzate, c'è solo l'imbarazzo della scelta per assaggiare la più giusta per le nostre esigenze. Se si sceglie la classica grappa alla ruta, benefici saranno gli effetti di questa pianta officinale come antispasmodico intestinale, stimolante e diuretico. I frutti di bosco, mirtillo, ribes, lampone, garantiranno un tonificante apporto vitaminico. Assaggiare una grappa alla salvia significa valorizzare gli effetti equilibranti che la pianta presenta sia a livello digestivo sia per combattere l'astenia. Sono solo pochi esempi di un prodotto che raggiunge la sua perfezione quando presenta alcune caratteristiche, cioè quando risulta limpido e cristallino alla vista, fine e intenso all'olfatto, armonico di gusto e persistente nelle sensazioni retrolfattive
|
