L'Orto in un Barattolo
Semplici e divertenti da realizzare, le conserve fatte in casa permettono di trasportare nel tempo i sapori di stagione, dell’orto, del frutteto ma anche del bosco. L’importante è scegliere sempre materie prime di ottima qualità e avere gli strumenti di lavoro adatti.
Risale al 1555 il primo ricettario di conserve. E’ il “traitè des confitures”, scritto da Nostradamus, che, conosciuto come medico e astrologo, era anche un appassionato cuoco e frequentatore di laboratori di speziali. A lui dobbiamo l’invenzione di molte delle ricette ancora in uso, e tanti preziosi suggerimenti, come quello di utilizzare lo zucchero o il miele per conservare la frutta, o quello di preferire il mosto cotto se si vuole ottenere una confettura più rustica, per palati che amano i sapori decisi.
Le marmellate, i succhi di frutta, le conserve in salamoia, sciroppate o al naturale vanno sterilizzate e così i materiali da utilizzare, come vasi, bottiglie, guarnizioni e coperchi. I materiali si fanno bollire in acqua per qualche minuto. Si estraggono dall’acqua con una pinza e si adagiano, rovesciati, su di un canovaccio pulito. Dopo 5 minuti si girano per far evaporare anche l’acqua all’interno. Al momento dell’uso dovranno essere perfettamente puliti e asciutti.
Per la sterilizzazione della conserva invasata esistono speciali pentole in commercio, ma altrettanto efficace è il vecchio e collaudato “sistema della nonna” che prevede l’uso di una normale pentola in acciaio, della capienza adatta a contenere completamente i vasi (e qualche centimetro d’acqua in più). Si procede in questo modo: si posizionano teli di stoffa sia sul fondo della pentola che tra un vaso e l’altro, per evitare che urtandosi si rompano; si riempie d’acqua (l’acqua deve superare di qualche centimetro i vasi in altezza); si porta a bollore e si lascia sobbollire a fuoco basso per tutto il tempo indicato dalla ricetta. Se il tempo di sterilizzazione richiesto fosse particolarmente lungo, occorre tenere sotto controllo il livello d’acqua nella pentola, aggiungendo acqua bollente se serve. Una volta terminata la sterilizzazione, i vasi andranno fatti raffreddare nella loro acqua. E tolti solo quando saranno raffreddati.
Per le conserve sott’olio e sott’aceto non è sempre indispensabile sterilizzare, perché olio e aceto sono conservanti naturali. Alle volte però, alcune ricette, consigliano la sterilizzazione (soprattutto quando tra gli ingredienti c’è il pesce). Fondamentale per la buona riuscita di sott’olio e sott’aceto è servirsi di tappi e vasi di vetro sterilizzati e senza tracce di umidità. Anche la materia prima da conservare deve essere ben asciutta. L’olio deve sempre coprire il livello del contenuto. Le conserve sott’aceto nel corso dei mesi possono perdere “croccantezza” perché l’aceto continua a cuocerle.
Le conserve ultimate vanno riposte in luogo fresco e asciutto, possibilmente al buio, e lontano da fonti di calore. E’ sempre buona norma etichettarle con il nome del contenuto e la data di confezionamento. Nei primi 15 giorni è meglio verificare che i coperchi non si siano gonfiati: se così fosse la conserva non può in nessun caso essere mangiata.
Edited by givian - 23/3/2008, 19:28
