| SALSA VERDE RUSTICA
Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate pulite, due spicchi d’aglio, un etto di mollica di pane raffermo ammollata in mezzo bicchiere di aceto di vino, un decilitro di olio extravergine di oliva possibilmente ligure o del Garda, sale qb. Tritare in un frullatore o meglio amalgamare in un mortaio gli ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Per una salsa più o meno densa ridurre od aumentare la quantità di olio e di aceto.
SALSA VERDE RICCA
Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate e pulite, due tuorli di uovo sodo, dieci capperi in aceto, un etto di mollica ammollata, un decilitro di olio extravergine, sale. A piacere qualche sottaceto tritato ed erbe aromatiche. La preparazione è uguale alla precedente.
SALSA ROSSA
Un chilo di pomodori maturi, una cipolla, una carota, mezzo peperone rosso, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino, due spicchi d’aglio, un mazzetto di basilico, un decilitro di olio extravergine, sale, pepe e peperoncino in polvere qb. Sbollentate i pomodori in acqua calda poi spellateli e tritateli grossolanamente eliminando semi e bucce. Tritate gli altri odori e mettete tutto a cuocere per due o tre ore aggiustando di sale, pepe e zucchero. Passate poi al passaverdura aggiungendo l’olio ed il peperoncino a vostro gusto, amalgamate bene il tutto e fate riprendere il bollore per alcuni minuti. Lasciare riposare la salsa prima di servirla.
SALSA AL MIELE
125 grammi di miele millefiori, 50 grammi di gherigli di noci, un cucchiaino di senape in polvere, un cucchiaino di aceto di vino, un cucchiaio di brodo. Tritate finemente i gherigli di noci, a parte diluite la senape nell’aceto e nel brodo caldo amalgamando il tutto. Scaldate a bagnomaria il miele, versatelo sui gherigli aggiungendo subito la soluzione di senape mescolando. Lasciar riposare prima di servire.
SALSA AL RAFANO o CREN
200 grammi di radice di rafano , otto cucchiai di aceto, un cucchiaio di olio extravergine, sale qb. Lavate e sbucciate la radice fresca di rafano, grattugiatela finemente ed amalgamatela in una ciotola con olio ed aceto. Lasciate riposare al fresco prima di servire.
SALSA DI MOSTO o CUGNA’
Cinque litri di mosto d’uva (dolcetto), 50 grammi di gherigli di noci, 50 grammi di nocciole pulite, un etto di mele Cotogne, un etto di pere Martin Sec, scorza di limone. Fate bollire il mosto a fuoco lento finché si riduce a circa due terzi. Aggiungete la pere e le mele pulite e a pezzi grossi. Continuate la cottura per cinque o sei ore e alla fine aggiungete la noci e le nocciole tritate e tostate.
Versare nei vasetti a caldo.
MOSTARDA
La mostarda di frutta si ottiene facendo bollire in acqua in cui è stata disciolta della senape pezzi di frutta a piacere. Data la difficoltà della preparazione casalinga delle ultime due salse si consiglia di acquistare i prodotti già pronti. Due salse che in certe zone d’Italia si possono trovare sono:
la PEARA’ e la PEVERADA (anche se questa è più usata per arrosti).
PEARA’
Midollo di bue, burro (poco), pane casereccio tostato e grattugiato, brodo di carne, sale, pepe. Fate fondere in un tegamino, possibilmente di terracotta, il midollo di bue ed il burro; unire del pane grattugiato ed aspettare che assorba tutto il grasso. Bagnare poi con il brodo e lasciare sobbollire molto lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata, salare e pepare. Servire ben calda.
PEVERADA
100 grammi di fegatini di pollo, 100 grammi di sopressa, due o tre filetti di acciuga, 50 cc di olio XV, prezzemolo, un limone, 10 cc di aceto, aglio, sale e pepe. Tritare i filetti di acciuga, i fegatini, la sopressa, il prezzemolo, uno spicchio d’aglio ed una scorza di limone. Formare un impasto omogeneo. Versare in una casseruola l’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e versare tutti gli ingredienti tritati. Salare, pepare e lasciar soffriggere bagnando col succo di limone e l’aceto fino alla consistenza voluta
|
