Cappon Magro, U Cappun Magru

CAPPON MAGRO



Ingredienti per 10/12 persone:

Il pesce
Un grosso pesce cappone o gallinella o 4-5 piccoli (sostituibile con ombrina, orata o spigola, o un misto di questi pesci) 1,5 Kg
36 gamberi (o scampi
24 o 36 ostriche (sostituibili con cozze sbollentate o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare, ecc.)
6 acciughe sotto sale sciacquate e ridotte in filetti
un’aragosta
60 g. di mosciame a fettine sottili (o tonno essiccato, muggine o bottarga di tonno)

Le verdure
Un cavolfiore diviso in cimette
un sedano tagliato a pezzetti
300 g di fagiolini
3 mazzi di scorzonera
200 g di patate tagliate a dadi
una grossa barbabietola rossa tagliata a fette (o dadi, a seconda del gioco cromatico)
o ramolaccio (che poi sarebbe un tipo di rapa)
2 o 3 carote affettate e tagliate julienne
6 carciofi nettati e acidulati in acqua e succo di limone

Per la salsa
olio extravergine ligure
4 spicchi d’aglio
aceto
75 g di pinoli
30 g di capperi
la polpa di 12 olive verdina manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto
4 acciughe
3 tuorli d’uova sode
una grossa manciata di prezzemolo
un pizzico di sale grosso

Per le guarnizioni
24 funghetti sott’olio (cercateli belli oltreché buoni!)
6 uova sode tagliate in quarti30 g di capperi
12 cetriolini sott’aceto (ma se non piacciono soprassedete senza remore :-)
300 g di gallette da marinaio (io le compro qua in centro storico, sottoripa, voi regolatevi su schiacciatine dure di semola, eventualmente le potete sostituire con biscotti table water o wasa)
una grande lattuga
3 spicchi d’aglio
12 olive verdi
12 olive nere
150 g di giardiniera casalinga (anche su questa regolatevi voi, non è indispensabile)
sale e pepe bianco di mulinello
aceto di vino bianco
1 limone
olio extravergine di oliva

Preparazione:

Bollire il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto e vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo, scolarlo e pulirlo perfettamente dalle lische, la pelle e le teste.

Nello stesso brodo di cottura bollire l’aragosta per una ventina di minuti, a seconda della grandezza, sgusciarla, tenendo il guscio che servirà da guarnizione.

Sbollentare per pochi minuti i gamberi (o gli scampi) che andranno poi sgusciati.

Condire quindi il pesce e i crostacei con olio, limone, sale e pepe.

Aprire le ostriche e i molluschi.

Cuocere tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente (esclusa la patata che dovrà essere ben cotta), e condirle a caldo con poco olio, aceto e sale.

Preparare la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i pinoli, le acciughe, i tuorli d’uovo, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa delle olive.

Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluirla con olio e aceto.

Sfregare l’aglio sulle gallette inumidirle leggermente con acqua e aceto e lasciarle rinvenire tra due piatti.

In un grande piatto di portata (in Liguria si chiama “fiammenghilla”) disporre le foglie di lattuga, per creare una base decorativa, sistemarvi tutte le gallette inumidite, cospargere qua e là le fettine di bottarga e coprire con le verdure e il pesce bianco; cospargere ogni strato di salsa continuando così fino all’esaurimento degli ingredienti e si sarà ottenuta una grande piramide colorata.

Ora si può passare alla fase della guarnizione, spalmando le pareti della piramide con la salsa verde.

Disporre ad arte gli spicchi d’uova sode, i funghetti, i cetriolini, i filetti di acciuga e le olive.

Sormontare il tutto con il guscio di aragosta e distribuire tutto attorno i pezzetti di polpa.

Distribuire altre fettine di bottarga e guarnire le basi con i molluschi.

Infilare i gamberi o scampi in spiedini di legno che verranno conficcati simmetricamente sulla grande montagna del cappon magro.

Storia e leggenda del Cappon Magro:

Leggenda vuole che si debba ai frati Minimi la creazione di questo piatto e anche se non possono essere considerati ufficialmente gli inventori del cappun magru, erede abbastanza diretto e iper arricchito delle antiche caponadde di bordo, chiamato anche Cappon de la galea, hanno certamente continuato a codificarne la preparazione originaria. l’espressione capón de galera indica la galletta ammollata in acqua e aceto che era cibo quotidiano sulle antiche navi a remi, da qualche parte ho letto di un vago riferimento ironico e allusivo,
nato in contrapposizione al vagheggiato cappone delle mense aristocratiche. Capponalda e cappon magro avrebbero quindi a che fare entrambi con il rancio dei gallioti, i rematori delle galee che pasteggiavano con pane biscottato imbevuto di aceto e condito al più con un intingolo di olio, fave, castagne e baccalà, oppure con fettine di mosciame (carne essiccata di delfino, oggi di tonno) e qualche ortaggio.

Se la capponalda può essere considerata la variante “povera”, il cappon magro è l’altra faccia della medaglia, troneggia sulle tavole liguri, a Natale e in tutte le occasioni davvero importanti, come raro simbolo di opulenza: da pasto umile, si è sorprendentemente evoluto, affinato e arricchito fino ad acquisire un’arditezza quasi barocca. É costituito da un’audace architettura, giocata sull’alternanza policroma di strati di pesce lessato e verdure bollite.
Questa impalcatura piramidale, legata da una salsa verde ligure che si inserisce perfettamente fra i diversi strati, è dominata dall’alto dagli ingredienti più sfarzosi, quali l’aragosta e gli spiedini di gamberi, e circondata all’intorno da una guarnizione di ostriche e altri frutti di mare. Una gioia per gli occhi prima che una festa per il palato.

Tentando un passo indietro, verso le origini (o quasi) di questo piatto, dovremmo soffermarci sui Frati Minimi, la loro Regola prescriveva il tipo d’alimentazione da seguire: “I nostri cibi, per tutta la nostra vita, siano quaresimali, tanto nei conventi e loro ambito, come anche fuori; ne ad alcuno sia lecito cibarsi, in qualsiasi modo o tempo, di carni, uova, formaggio o di altri latticini”. Oggi li definiremmo vegetariani o giù di lì.

I frati cucinieri dei Minimi di San Francesco di Paola preparavano pietanze squisite e dal sapore unico. La sfida era di dimostrare al mondo ch’era possibile mangiar bene anche nel magro quaresimale, come se quel dato periodo cristiano non fosse una penitenza ma una scelta.

Il Padre Superiore Delle Piane, proprio del convento dei Minimi di Genova, compilò nel 1880 un libro di ricette intitolato Cucina di strettissimo magro, ripubblicato due volte fino al 1950, in occasione dell’Anno Santo.

Nella “cucina di strettissimo magro“ Il Monaco-Gourmet Gaspare Delle Piane descrive meticolosamente e in chiave di rigorosa astinenza quaresimale, 476 ricette a base di pesce, verdure, cereali, frutta e ortaggi preparati senza un filo di grasso animale. Così si possono trovare, ad esempio, la squisita minestra di riso con le seppie, i ravioli con ripieno di ostriche o caviale, un brodo di polpi che farebbe risuscitare i morti, la polentina ai tartufi, la salsa di tonno e granchi, il polpettone di broccoli, il latte di mandorle al caffè e persino il liquore all’alloro!

Ricetta Foto e Articolo da fiordisale.it che ringrazio per la fantastica "recensione" di questo nostro meraviglioso piatto ligure.