Alessandra Spisni

ALESSANDRA SPISNI

Alessandra Spisni è la maestra bolognese de “La prova del cuoco”. Lei è un vero e proprio simbolo della città e più in generale, della cultura gastronomica emiliana (è persino nata il 4 ottobre, lo stesso giorno del S. Petronio, patrono di Bologna).

Sposata da anni con Salvatore, hanno 2 figli: Renzo, che ha trasformato la sua passione per le moto in un lavoro, e Stefania, che collabora con lei. Ha fondato nel 2000 insieme al fratello Alessandro, La Vecchia Scuola Bolognese, la prima ed unica scuola per diventare sfoglini. Nella Scuola, Alessandra insegna ad impastare e tirare la sfoglia, preparare tortellini, lasagne, tortelloni, tagliatelle e tutti i piatti della tradizione emiliana.

Gli allievi di Alessandra arrivano da tutt'Italia e non solo, per assistere alle lezioni della vincitrice di molte edizioni dei premi: Tortellino d’oro; Mattarello d’oro e Tagliatelle d’oro. A “La Prova del Cuoco” partecipa con tutta la sua simpatia, il suo bagaglio di ricette, e naturalmente…il suo mattarello!

I migliori tortellini sono quelli usciti dalle mani di Alessandra Spisni. Sì, il tortellino bolognese ha vinto la Disfida del tortellino, gara tra paste ripiene che ha chiuso “Alimentarti”, rassegna di prodotti di qualità della tradizione agroalimentare italiana e che si è svolta a Bologna fiere. “Ho vinto - dice Alessandra - ma il vero successo è stato del tortellino, della sua ricetta che se ben eseguita porta davvero a uno dei migliori piaceri per il palato”.
Ma quali sono i segreti per farlo a regola d’arte? È più importante una buona sfoglia o un buon ripieno?

“Come in tutte le sinfonie - assicura la campionessa bolognese - ogni strumento deve suonare in armonia con gli altri, senza che qualcuno prevarichi e senza stonature”. Così se “il ripieno è il cuore pulsante del tortellino”, la sfoglia deve essere sottile, per esaltare al massimo l’impasto che racchiude al suo interno, ma consistente, per stare ben chiuso e non aprirsi durante la cottura. Infatti il ripieno deve venire ban scaldato dal brodo, ma non venirne a contatto.

Dunque, i tortellini bolognesi per la giuria di esperti e giornalisti, sono risultati migliori di quelli di Modena e di Valeggio sul Mincio, dei cappelletti romagnoli e di quelli di Reggio Emilia e degli anolini di Parma. “Un tortellino armonioso per l’utilizzo equilibrato di tutti gli ingredienti”, l’ha definito Giovanni Rana, che i tortellini li produce su scala industriale. “Davanti al matterello io mi inchino perché da questa tradizione delle nostre nonne siamo nati anche noi industriali che siamo poi riusciti a esportare la pasta ripiena in Europa e in America”.

Alessandra Spisni conduce da anni la Vecchia Scuola Bolognese che punta a tramandare le tradizioni gastronomiche cittadine e prepara attraverso corsi professionali “sfogline” e “sfoglini” che entrano poi nei ristoranti della città. Perché la sfoglia è la protagonista assoluta della cucina bolognese, dai tortellini alle lasagne, alle tagliatelle: un pezzo di storia della cucina italiana che c’è chi vorrebbe tutelare anche con una legge dai rischi della standardizzazione, un’arte che non solo si tramanda di famiglia in famiglia ma anche attira numerosi appassionati da tutta Italia e dall’estero, che vengono a cercare di imparare solo per piacere. E tra gli aspiranti sfoglini aumentano gli uomini. Lo stesso collaboratore di Spisni, Alessandro, da suo allievo è diventato docente nella scuola, a dimostrazione che davanti alla sfoglia la par condicio è d’obbligo.

Ecco cosa serve per Alessandra Spisni per preparare i tortellini perfetti

Per il brodo: (in uguali proporzioni in base alla quantità desiderata) della punta di petto di manzo, un pezzo di osso di ginocchio di manzo, un pezzo di gallina. Odori: sedano, carota e cipolla. Sale grosso qb. Si copre il tutto con acqua (tutto a freddo) e si lascia sobbollire alcune ore (fino a otto ore per grandi quantità).

Per la sfoglia: la regola è di usare 100 g di farina “00″ per ogni uovo. Con un impasto di 3 uova si otterrà la quantità di sfoglia per un chilo di tortellini.

Per il ripieno: (dosi per un chilo di tortellini, quindi per riempire la sfoglia ottenuta con l’impasto di tre uova) tritare e amalgamare insieme 100 g di carne di maiale cotto (con un po’ di sale, pepe e vino), 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di parmigiano reggiano stagionato grattugiato, un uovo, noce moscata e sale qb.

Alessandra Spisni, titolare della “Vecchia Scuola Bolognese”, si è aggiudicata la Grande Disfida del Tortellino, la gara tra le principali tipologie di tortellini dell’Emilia-Romagna e del Veneto svoltasi a Bologna nell’ambito di Alimentarti, il 2° Salone dell’Agroalimentare di qualità organizzato da Confartigianato e Confcooperative dell’Emilia Romagna. Combattuta da cinque agguerrite sfogline interpreti delle ricette dell’antica tradizione, questa sfida all’ultimo assaggio tra i fornelli ha visto i tortellini bolognesi confrontarsi con altri primi succulenti tipici dell’Emilia, della Romagna e del Veneto, quali i tortellini di Modena, i cappelletti di Reggio Emilia, gli anolini di Parma, i cappelletti romagnoli e i tortellini di Valeggio sul Mincio. Il “re” della cucina bolognese preparato da Alessandra Spisni è stato giudicato estremamente armonioso per il suo equilibrio gustativo dalla giuria composta da gourmet di grande fama e giornalisti.

Abbiamo intervistato Alessandra Spisni, storica maestra della sfoglia e del tortellino Bolognese

Come è andata la gara di Domenica?

Abbiamo sbaragliato tutti! D’altronde quando si viene a scomodare il tortellino…A parte gli scherzi, l’importante è che sia dato risalto alla tradizione della pasta fresca. Eravamo in tanti, tutti sfoglini, e c’era voglia di fare qualcosa insieme. Il tortellino poi non poteva perdere perché è il prodotto per eccellenza della festa, dell’abbondanza. Dentro contiene prodotti di alta qualità: formaggio, carne, prosciutto, mortadella. Quando è preparato bene, il tortellino parla da solo!

Cosa si insegna nella sua “Vecchia Scuola” ( gestita assieme al fratello Alessandro, ndr)?

Facciamo scuola di cucina tradizionale, che a Bologna si identifica soprattutto con la sfoglia. Certo l’equilibrio fra pasta e ripieno è fondamentale ma senza una buona sfoglia non si possono fare dei buoni tortellini. Per diventare un buon sfoglino ci vogliono tempo e talento. Nella nostra scuola tutti devono fare il corso amatoriale per imparare le basi. Dopodichè individuiamo chi è portato e può davvero diventare un professionista e lo inseriamo in un corso avanzato che dura tre mesi, sei ore al giorno per sei giorni alla settimana. Cerchiamo di seguire i nostri allievi durante tutto il percorso di apprendimento e li immettiamo nel mondo del lavoro, sono tutti molto preparati e quindi molto richiesti da hotel, ristoranti, ecc… Alcuni tornano a trovarci per chiedere consigli anche quando ormai sono diventati professionisti.

I giovani si interessano ancora all’arte della pasta fatta in casa?

Come no, pensi: un allievo che ha cominciato il corso stamani, ha soltanto vent’anni ed è venuto appositamente dall’Inghilterra per frequentare la nostra scuola. Invitiamo i ragazzi dei Licei di tutta Europa a visitare i nostri laboratori ed accogliamo le famiglie e i bambini, di Bologna e non, che vengono a farci visita. Il problema semmai è che solo adesso sta riempiendo la lacuna della fascia che va dai trenta ai cinquant’anni. Per lungo tempo la tradizione si è tramandata dai nonni ai nipoti senza passare per i genitori, le donne cresciute negli anni ’60-’70 si sono rifiutate spesso di imparare un’attività che reputavano uno “stereotipo” della condizione femminile. E gli uomini…beh gli uomini non lo avevano mai fatto.

In questi mesi si sta discutendo in parlamento una proposta di legge per proteggere la sfoglia fatta a mano. Come procede l’iter?

Bene, sta avanzando velocemente perché la proposta ha un appoggio generalizzato. Gli sfoglini sono ancora una categoria senza un riconoscimento legale, è l’ora che questo cambi. Noi siamo stati, me lo lasci dire, dei pionieri, abbiamo creduto che il ruolo fosse fondamentale per l’economia ed abbiamo avuto ragione.

Ok, per imparare a fare dei buoni tortellini ci vuole tempo. Può però svelarci un segreto della preparazione?

Eh,eh. Non ci sono segreti, la sfoglia è farina, uova e olio di gomito, ci vogliono pazienza e costanza: per avere una pasta perfetta serve tempo. Inoltre ci vuole talento, i ragazzi che escono dalla nostra scuola sono tutti preparati bene, una volta fuori poi ognuno fa la propria carriera e sviluppa una propria tecnica. Sì perché ogni tortellino porta una firma, le sfoglie sono tutte buone ma ognuna è diversa dall’altra.

Marco Billeci - bolognadavivere.com

Edited by deevasole - 5/10/2012, 13:58