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"Mandorlato" o torrone o "copeta"(in Puglia)

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eli61
icon12  view post Posted on 8/4/2008, 08:52




Torrone. Dal Piemonte alla Sicilia, dalla Puglia alla Sardegna, tutte le regioni d’Italia hanno tra le loro specialità questo classico dalle mille varianti

Mandorlato, nocciolato, al cioccolato, con i canditi, coperto di glasse colorate oppure vestito solo di ostia. A stecca, a foglio, a barretta, ma anche piccolo come un bonbon... Morbido che quasi si scioglie al taglio o durissimo che quasi spacca i denti. Industriale o artigianale... Il mondo del torrone è senza limiti, pura gioia del palato. All’inizio della sua lunga storia c’è una delizia di origine araba, la copeta, già ricordata dal poeta latino Marziale, che nella versione siciliana si trova ancora oggi con il nome di cubbaìta. Delizia morbida, la cubbaìta unisce a miele e mandorle i semi di sesamo e si presenta tagliata a rombi. Il torrone, prodotto più raffinato, arriverà molto dopo, mettendo gli ingredienti base (albume montato a neve, miele, mandorle, aromi) cotti a bagnomaria dentro stampi metallici che gli danno la tipica forma a barretta. E dopo ancora, verrà il cioccolato ad arricchire e saldare il tutto. Sembra che un certo medico di Cordova, Abdul Mutarrif, sia stato il primo a elogiare in un suo libro, intorno al 1100, il dolce arabo a base di miele e mandorle. Il torrone ha tuttavia una data di nascita ufficiale, il 1441, quando a Cremona, per le sfarzose nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, i pasticceri di casa viscontea realizzarono come dote per la sposa un dolce con miele, mandorle, albume, non si sa quanto grande, ma certamente di un formato spettacolare che riproduceva il famoso Torrazzo, monumento-simbolo della città. Molti secoli dopo, nel 1836, Andrea Sperlari comincia a produrre torrone nel suo laboratorio-negozio di Cremona. Nel 1891 a San Marco dei Cavoti (Bn) inizia la produzione della ditta Borrillo, che si impadronisce del torrone conferendogli qualità, sicurezza e confezioni accuratissime che ne fanno un prodotto elegante da offrire a Natale. In Campania, in Sicilia e in varie altre regioni il torrone ancora oggi è un dolce tipico delle fiere e delle sagre. Sulle bancarelle degli ambulanti appare come un grande blocco via via tagliato a pezzi con un coltellone e poi avvolto in carta oleata. Non è certo di qualità eccelsa, ma ha sempre un grande successo.



Ingredienti:

1kg mandorle
300gr zucchero ( 350gr se lo preferite più caramellato )


Per prima cosa decidere quale superficie usare
per far raffreddare il mandorlato
tradizionalmente si usa una lastra di marmo
leggermente unta di olio
o una placca ricoperta di carta-forno
l' unica avvertenza è quella di frapporre
un sottopentola per proteggere il piano di lavoro
( la temperatura del caramello è veramente
molto alta e non è il caso di bruciare il tavolo della cucina ! ).
Mettere le mandorle con lo zucchero in una padella antiaderente
e passare sul fornello a fiamma media.
Mescolare fin dall' inizio e continuamente
con un cucchiaio di legno; le mandorle
si tosteranno in questa fase e quindi
è necessario non smettere mai di girarle.
Presto lo zucchero comincerà a fondersi
eora bisogna aver cura che ogni singola
mandorla ne sia ricoperta.
IL mandorlato è pronto quando lo zuchero
si è caramellato, assumendo un colore dorato
(non deve diventare bruno ! ;-) ).
Togliere immediatamente la padella
dal fuoco e versare il croccante sul
marmo unto o sul foglio di carta-forno.
Si può livellare il torrone in un unico strato
e tagliarlo a pezzi quando si raffredda.


queste sono altre due versioni:

Ingredienti:

- 15 kg miele

- 6 kg mandorle tostate e tritate fini

- 2,5 kg di noci tostate e tritate fini

- 2,5 kg di nocciole avellane tostate e tritate fini

- 1,5 kg di cacao amaro ostie rotonde (o tagliate rotonde)



Copate bianche:

Ingredienti:

- 18 kg di miele

- 2 kg zucchero

- 8 kg mandorle tostate e tritate fini

- 1 kg di albume

- 2 kg di zucchero vanigliato in polvere ostie rotonde (o tagliate rotonde)





Esecuzione:

Per le copate nere: Mettete sul fuoco il miele mescolandolo lentamente e facendolo cuocere fino a che non si caramella annerendosi e fumando come lo zucchero bruciato (non troppo però!), abbassate subito il fuoco al minimo e aggiungete mescolando le noci, poi il cacao. Mescolate e dividete in porzioni di 15-20 grammi l'una da appoggiare sulle ostie (circa 10-12 cm di diametro). Infilate nelle "scatole da copate", cioè delle scatole di forma rotonda e spolverare di amido per far si' che non si attacchino tra di loro. L'amido viene utilizzato anche per spolverarsi le mani, di modo che l'impasto non si appiccichi nel lavorarlo.

Per le copate bianche: Mischiate miele e zucchero e metteteli sul fuoco che deve essere molto basso affinchè non si amalgamano, quindi aggiungete con attenzione il bianco montato a neve e continuate a far cuocere pian pianino non smettendo mai di rimestare finchè l'impasto non avrà raggiunto una certa consistenza. La cottura è minore rispetto a quella del torrone, deve mantenere una certa flessibilità. Solo a questo punto aggiungerete lo zucchero vanigliato e le mandorle e togliete l'impasto dal fuoco e fate le copate. Nel mentre le preparate l'impasto va tenuto al caldo altrimenti si indurisce. Un tempo si metteva nella brace, adesso va bene il bagnomaria o un termosifone.


:P naturalmente si dimezzeranno le dosi
altrimenti toccherà far assaggiare il torrone
a mezzo quartiere!!!! :lol: image

un'immagine piu' eloquiente.....image
 
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givian
view post Posted on 8/4/2008, 20:54




grazie eli :wub: ...farò la prima anche se la cubbaita con i semi di sesamo e il miele devo dire mi ispira molto ma credo sia troppo calorica :lol: sto scherzando naturalmente ;) qua la glicemia è un opzional :D
 
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eli61
view post Posted on 9/4/2008, 07:16




di nulla Antonella,mi fa piacere,lo sai!!in effetti la copeta è un po' :P calorica...pero',per sfizio,un pezzettino :lol: da noi,durante le feste patronali,nei paesini,anche nelle città piu' grandi,puntualmente c'è una postazione con artigiani che preparano torroni e mandorlati :) in diretta...lo fanno apposta..talmente c'è profumo, :D che i piu' golosi si fermano a comprarne!!!,
 
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givian
view post Posted on 14/4/2008, 17:07




image



la foto rende poco...ma questa è la "copeta"che ho appena fatto con le mie manine...buonissima!! :P
 
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eli61
view post Posted on 14/4/2008, 19:17




brava Antonella!!!!hai visto?ora parli anche il pugliese...ah ah!!!!buona la "copeta"..è anche tanto profumata vero?scommetto che appena si entra in casa tua,si sentira' un odore di caramello.....mmh..che bonta'!! :lol: :wub:
 
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givian
view post Posted on 14/4/2008, 21:03




un profumo di mandorle tostate e caramello...e nn ti dico quanto ne ho mangiato ;) mentre lo tagliavo i pezzetti piccoli che si sbriciolavano me li sono pappata tutti...e poi dopo cena ho dato il meglio di me :D
 
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eli61
view post Posted on 15/4/2008, 08:56




in che senso,Anto??ne hai mangiato ancora?? :lol:
 
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givian
view post Posted on 16/4/2008, 13:42




CITAZIONE (eli61 @ 15/4/2008, 09:56)
in che senso,Anto??ne hai mangiato ancora?? :lol:

si cerrrrto!! :D
in effetti ne ho preparato un pò troppo <_<
;)
 
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7 replies since 8/4/2008, 08:50   5908 views
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